Bản Sắc Ẩm Thực Việt Nam – Nguyễn Nhã

Bản Sắc Ẩm Thực Việt Nam – Nguyễn Nhã

Bản sắc ẩm thực Việt Nam xuất bản năm 2009 là tác phẩm đầu tiên của tủ sách Bếp Việt, đặt nền móng cơ sở lý luận cho ẩm thực Việt Nam.

Cuốn sách ra đời đánh dấu mốc quan trọng bước phát triển ẩm thực học Việt Nam. Đồng thời, bước đầu khởi xướng xây dựng Thực đạo Việt Nam, nghệ thuật ẩm thực lấy tự nhiên làm gốc với trình độ văn hoá cao, ngon lành từ nguyên vật liệu rau củ quả, cá là chính đến cách nấu ngon lành; luộc, hấp, tươi sống là chính và cách ăn ngon lành gia giảm, cân bằng âm dương…

Với sự góp mặt của các tên tuổi nổi tiếng như TS. Nguyễn Nhã, GS. Trần Quốc Vượng, GS.TS. Nguyễn Tiến Hữu, TS. Nguyễn Văn Dương, GS.TS. Trần Văn Khê, GS.TSKHDD. Bùi Quốc Châu, BS. Trương Thìn, Nguyễn Hà, Băng Sơn, Hoàng Phủ Ngọc Tường, Hoàng Ngọc Thương, Nguyễn Văn Xuân, Hoàng Xuân Việt, Sơn Nam, Nguyễn Chí Bền, Hồ Thị Hoàng Anh, Trần Đình Sơn, Trần Viết Ngạc, Nguyễn Xuân Hoa, ThS. Phan Thuận An, Toan Ánh, Phạm Hi Hùng, BS. Nguyễn Lân Đính, BS. Bùi Minh Đức, DS. Bùi Kim Tùng, TS.BS. Nguyễn Hữu Ngọc, GS.TS. Lưu Duẩn, Phạm Ngọc Trác, Đỗ Minh Triết, Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân. Cuốn sách giúp người đọc có thêm những hiểu biết và trải nghiệm thú vị về ẩm thực Việt, cũng như khám phá những nét độc đáo thi vị của ẩm thực Việt Nam từ dân dã đến chốn cung đình. Bên cạnh những cơ sở lý luận chung và riêng cho ẩm thực Việt Nam, cuốn sách còn có công thức của một số món ăn hiện lưu lạc trong các gia đình Việt.

Cuốn sách chia làm 8 chương và 1 mục lục. Chương 1 nói về văn hoá ẩm thực và các yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực Việt Nam, văn hoá ẩm thực Việt Nam trên nền sinh cảnh môi trường sinh thái, nhân văn của ba miền Bắc, Trung, Nam, hay văn hoá ẩm thực của các dân tộc thiểu số, ăn uống trong ngôn ngữ, ăn uống trong thời kì hội nhập và những chiến lược định hình, phát huy bản sắc Việt Nam trong ăn uống. Chương 2 bàn về thực đạo và những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt, nghệ thuật nấu bếp, ăn uống và triết lý miếng ăn ở đời. Chương 3 là văn hoá ẩm thực với văn hoá vùng miền ở Việt Nam, với những giá trị văn hoá của ẩm thực đất Bắc, quà và người Hà Nội ăn quà, những đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Trung, miền Nam. Chương 4 bàn về ẩm thực cung đình và ẩm thực dân dã, đây là hai dòng ẩm thực khá độc đáo của ẩm thực Việt Nam, ẩm thực cung đình Huế đã tạo nên những giá trị bất biến cùng thời gian và văn hoá. Chương 5 là sự quyện hoà của văn hoá ẩm thực với phong tục tập quán ở Việt Nam, đó là mâm cỗ truyền thống của dân tộc trong ngày lễ tết, cúng thần, tiệc cưới, tiệc đãi quốc khách, cho đến phong tục ăn trầu, hút thuốc lào đã tồn tại lâu đời trong văn hoá Việt. Chương 6 đã khái quát những món ăn đặc trưng Việt Nam, đó là nước mắm, nước chấm, phở, bữa cơm gia đình Việt, những món ăn đặc trưng vùng miền. Chương 7 là những món ăn bài thuốc trong ẩm thực Việt Nam, ẩm thực dưỡng sinh, thực phẩm chức năng và những giá trị dinh dưỡng trong món ăn Việt. Chương 8 khép lại với những vấn đề cần quan tâm của văn hoá ẩm thực Việt Nam như ẩm thực học là gì? trà đài và cách uống trà theo phong cách Việt, rượu Việt, gốm sứ trong ẩm thực Việt. Phần phụ lục là danh sách nhà hàng, quán ăn ở TP. Hồ Chí Minh, các tỉnh miền Tây Nam bộ, miền Đông Nam bộ và Tây Nguyên, Huế, Đà Nẵng và các tỉnh miền Trung, Hà Nội và các tỉnh miền Bắc, nhà hàng Việt Nam ở nước ngoài.

Với nội dung phong phú, độc đáo, và những nghiên cứu thật cụ thể, có cơ sở khoa học vững chắc, đặt nền móng cơ sở lý luận cho ẩm thực Việt Nam, để rồi trên cơ sở lý luận chung ấy, các chuyên gia đi sâu vào nghiên cứu ẩm thực các vùng miền như Thăng Long – Hà Nội, Huế, Nam bộ, Sài Gòn. Cuốn sách tổng cộng 279 trang, in trên màu trên chất liệu giấy bóng, đi kèm với nhiều hình ảnh minh hoạ, cuốn sách thực sự đã chinh phục độc giả gần xa.

Nguyễn Nhã : Các yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
Trần Quốc Vượng : Văn hóa ẩm thực trên nền cảnh môi trường sinh thái, nhân văn Việt Nam ba miền Nam, Trung, Bắc
Nguyễn Tiến Hữu : Ý thức môi trường sinh thái trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số Việt Nam
Nguyễn Văn Dương : Ăn uống trong ngôn ngữ
Nguyễn Nhã : Ăn uống trong thời kỳ đổi mới, hội nhập vào thế giới
Nguyễn Nhã : Chiến lược định hình và phát huy bản sắc Việt Nam trong ăn uống
Chương II : THỰC ĐẠO VÀ NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

Nguyễn Nhã : Thực đạo Việt Nam
Trần Văn Khê : Nghệ thuật nấu bếp và ăn uống của người Việt
Bùi Quốc Châu : Văn hóa ẩm thực Việt Nam & thực đạo
Trương Thìn : Sống để ăn
Chương III : VĂN HÓA ẨM THỰC VỚI
VĂN HÓA VÙNG, MIỀN Ở VIỆT NAM

A. Những nét đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Bắc

Nguyễn Hà : Tinh hoa ẩm thực đất Bắc
Băng Sơn : Quà Hà Nội và người Hà Nội ăn quà

B. Những nét đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Trung

Hoàng Phủ Ngọc Tường : Mấy đặc trưng của văn hóa ăn vùng Huế
Hoàng Ngọc Thương : Bánh đào tiên, đặc sản mùa xuân Huế
Phan Tôn Tịnh Hải : Các món ăn đặc trưng Huế
Nguyễn Văn Xuân : Ẩm thực truyền thống Quảng Nam

C. Những nét đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Nam

Hoàng Xuân Việt : Tính tổng hoá bản sắc Việt Nam trong ẩm thực Nam Bộ
Sơn Nam : Thực chất và biến dạng của các món ăn Nam Bộ
Nguyễn Chí Bền : Bản sắc văn hoá từ các món ăn dân dã của người Việt Nam ở Nam Bộ
Chương IV : TỪ ẨM THỰC CUNG ĐÌNH
ĐẾN ẨM THỰC DÂN DÃ

Hoàng Anh Trần Đình Sơn : Kiểu cách ăn uống cung đình và dân dã ở Huế xưa
Trần Viết Ngạc : Thử tìm hiểu ăn uống cung đình nhà Nguyễn qua Đại Nam Hội Điển Sự Lệ
Phan Thuận An : Tản mạn về chuyện ăn uống của các vua nhà Nguyễn trong hoàng cung Huế
Nguyễn Xuân Hoa : Thực phổ Bách Thiên và 100 món ăn nấu theo lối Huế
Chương V : VĂN HOÁ ẨM THỰC VỚI
PHONG TỤC Ở VIỆT NAM

Hồ Thị Hoàng Anh : Mâm cỗ truyền thống của người Việt
Nguyễn Nhã : Mâm cỗ ngày Tết
Nguyễn Nhã : Mâm cỗ giỗ và cúng Đình
Nguyễn Nhã : Tiệc cưới & tiệc đãi quốc khách
Toan Ánh : Tục ăn trầu
Phạm Hi Tùng : Hút thuốc Lào
Chương VI : NHỮNG MÓN ĂN
ĐẶC TRƯNG VIỆT NAM

Nguyễn Lân Đính : Tính đa dạng của các món ăn đến lương thực cơ bản trong ẩm thực Việt Nam
Dzoãn Thị Cẩm Vân : Mắm và nước mắm, nước chấm trong đời sống của người Việt
Nguyễn Nhã : Tính thuần Việt trong một số món ăn độc đáo của Việt nam
Bùi Minh Đức : So sánh bún bò và phơ
Nguyễn Nhã : Món ăn bữa cơm gia đình

Chương VII : MÓN ĂN BÀI THUỐC

Nguyễn Lân Đính : Cách ăn uống của người Việt Nam về mặt văn hóa và giá trị dinh dưỡng
Bùi Kim Tùng : Món ăn bài thuốc
Bùi Quốc Châu : Ẩm thực dưỡng sinh theo lối Việt Nam
Lưu Dzuẩn : Thực phẩm chức năng ở Việt Nam
Chương VIII : NHỮNG VẤN ĐỀ CẦN QUAN TÂM
CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

Đào Hùng : Ẩm thực học là gì ?
Trần Đình Sơn : Thưởng trà theo một truyền thống Việt Nam
Nguyễn Nhã : Trà đài và cách uống trà Việt Nam
Nguyễn Tiến Hữu : Bếp cà ràng và các dụng cụ ẩm thực Việt Nam
Nguyễn Nhã : Từ gốm sứ truyền thống đến gốm sứ hiện đại trong ẩm thực Việt Nam
Nguyễn Lân Đính : Rượu và sức khoẻ
Nguyễn Nhã : Rượu Việt
Phạm Ngọc Trác : Vấn đề an toàn thực phẩm
Nguyễn Nhã, Hoàng Ngọc Thương và Đỗ Minh Triết : Công tác đào tạo đầu bếp Việt và Ẩm thực du lịch